Цель:
Ознакомиться с разновидностями пищевых добавок, красителей и консервантов, их использованием в пищевых продуктах, влиянием, которое они оказывают на качество продуктов и на организм человека.

Задачи:
1. Понять, что же такое красители, консерванты и пищевые добавки.
2. Узнать о видах пищевых добавок, красителей, консервантов и их составе.
3. Систематизировать виды добавок по их влиянию на продуты питания.
4. Узнать, как пищевые добавки влияют на организм человека. Выявить добавки, оказывающие вредное воздействие.

Пищевые добавки – это искусственные или натуральные вещества, вводимые в небольших количествах в пищевые продукты для того, чтобы предохранить продукт от порчи, улучшить вкусовые качества и внешний вид пищи, а также ускорить изготовление пищевого продукта.

Пищевые добавки используются человечеством достаточно давно. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся соль(NaCL) и сахар(C3H22O8).
Пищевые добавки чаще всего используются в полуфабрикатах, консервах, а так же в продуктах с большим сроком хранения.
Сперва надо разделить два различных понятия как; собственно "пищевые добавки" и "биологически активные добавки к пище". Пищевые добавки — хотим мы этого или не хотим, присутствуют практически во всех не домашних, а фабричных продуктах — это непосредственно красители, разрыхлители, консерванты, улучшители вкуса, запаха. Для большого количества людей, пищевые добавки абсолютно безвредны, но у некоторых людей могут вызвать аллергическую реакцию, аллергию у детей, или даже в некоторых случаях расстройство желудка
Производители биологически активных добавок выпускают свою продукцию не как добавки к пище, а фактически как лекарственные препараты. Биологически активные добавки к пище не являются лекарством, поэтому могут приниматься не как основное лечение, а как помощь на фоне основного лечения. Вопрос о том, эффективны ли они для организма, остается открытым. Так как это вопрос сугубо индивидуального характера. У одних они вызывают положительный результат, а другим не несут ни вреда, ни пользы.

Так как производители постоянно увеличивали набор веществ, добавляемых в пищевые продукты, возникла необходимость упорядочить этот процесс. А поскольку продукты часто импортируются и экспортируются различными странами, необходимо было разработать единые нормы на пищевые добавки. В странах Европейского экономического сообщества (ЕЭС) интеграция наиболее тесна. Именно поэтому ЕЭС ввело перечень пищевых добавок, которые принято считать безопасными. Этот перечень призван упорядочить применение и обозначение пищевых добавок производителями.

Идентичность пищевых добавок, общие требования к их степени очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищаются путём присвоения специального Е-номера, который состоит из буквы Е (от слова «Europe») и трёхзначного числа. Перечисляются пищевые добавки в порядке уменьшения содержания ингредиентов. Для производителей стран, не входящих в ЕЭС, этот перечень также является ориентиром, особенно если производитель намерен экспортировать свою продукцию.

Однако отсутствие на этикетке подобной записи не всегда означает, что добавок в продукте нет. В любом случае при выборе пищевого продукта (при прочих равных условиях) предпочтение следует отдавать тому продукту, на упаковке которого указаны добавленные вещества, сопровождаемые указаниями соответствующего Е-числа.

Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка:

* Е100-Е182 – красители.

* Е200-Е280 – консерванты.

* Е300-Е391 – антиоксиданты.

* Е400-Е481 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.

* Е500-Е585 – разные: регуляторы кислотности, улучшители муки, разрыхлители, регуляторы влаги.

* Е600-Е699 – усилители аромата и вкуса.

* Е700-Е899 – запасной диапазон обозначений (на случай появления новых добавок).

* Е900-Е999 – подсластители, антифламенги (пеногасители).

* Е1000-Е1521 – вещества для глазировки, разделители, газосжиматели, герметики, текстураторы, солеплавители и тому подобное.

ГЛАВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки (природные компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть; добавки, облегчающие переработку или изготовление; консерванты; приправы; красители; уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители; добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие.

Питательные добавки. У этих добавок блестящая история, так как с их помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а именно: зоб (недостающий фактор – иод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных.

Добавки, сохраняющие свежесть, включают в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что сводит к минимуму обесцвечивание, а также утрату вкуса и аромата. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза.

Добавки, облегчающие переработку или изготовление. Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят хелатирующие агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.

Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили. В качестве консервантов для фруктов и овощей используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов применяется ряд газов.

По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, поскольку обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства.

Пряности. Во времена, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном отношении. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, – это смеси, составленные из синтетических веществ.

Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всем мире ощущается тяга ко всему «натуральному» в пище, и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов.

Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата. Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям. В США в настоящее время разрешены к применению пять таких веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Рассматривается и возможность применения ряда веществ, разрешенных в других странах. Аспартам и ацесульфам приблизительно в 200 раз слаще сахарозы, и ведутся работы по созданию новых, более эффективных искусственных подсластителей.

Наполнители. Эта тенденция к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, теперь же получен ряд производных крахмала и целлюлозы. Используется полидекстроза – также одно из производных сахара.

Прочие. В эту категорию входит целый ряд веществ. К пищевой соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой.

Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловицы (его можно обнаружить во многих продуктах; он, например, может применяться для окрашивания клубничного мороженого). Этот краситель в зависимости от концентрации придаёт пищевому продукту окраску от розовой до интенсивно-фиолетовой.

В качестве пищевого красителя нередко используют кармин (Е120, красного цвета), который выделяют из тел бескрылых самок насекомых, живущих на кактусах, - кошенили. Для пищевых целей применяют и алканин (Е103, красно-бордовый), выделяемый из растений Alkannatinctoria. Из выжимок красных сортов винограда и бузины получают энокраситель (Е163).

Широкое распространение нашёл сахарный колер (Е150, карамель), который используют для окрашивания таких популярных напитков, как «Пепси-кола» и «Кока-кола». Для получения красных и оранжевых цветов сухих напитков нередко применяют каротины (Е160а) (натуральные и синтетические – комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отнёс каротины к группе красителей, для которых требуются дополнительные исследования по определению физиологических норм потребления) и их производные. Хлорофилл, кармин, каротины нередко используют для придания окраски йогуртам, например, компании «Вимм-Билль-Данн».

Часто для окрашивания пищевых продуктов применяют синтетические красители. Например, индигокармин (Е132, интенсивно-синего цвета) аналогичен по цвету знаменитому красителю – индиго, который используется для окраски джинсовых тканей. Тартразин жёлтый (Е110, моноазофенилнафталеновый, имеет ограничения по концентрации), понсо (Е124, красный, та же группа, что и амарант, должен быть запрещён), тартразин синий (Е141, медная соль хлорофилла, запрещён для применения в детских продуктах).

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом, они обладают значительными технологическими преимуществами, по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Из веществ неорганической природы стоит отметить карбонат кальция CaCO3 (Е170, мел), используемый в качестве поверхностного красителя для группы твёрдых пищевых продуктов, и диоксид титана (Е171), придающий жевательной резинке снежно-белый цвет.

В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов.

Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.

Бензойную кислоту (Е210), бензонат натрия C6H5COONa(Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительных к аспирину.

Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (CH3-CH2-COO)2Ca(Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени. Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновую кислотуCH3-CH=CH-CH=CH-COOH(Е200) (икра осётровых рыб). Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осётровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).

Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространённых ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментанол-3).

Из эфирных масел тмина и укропа получают карвон (1-метил-4-изопропенилциклогексен-6-он-2) – вещество, обладающее тминным запахом.

Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид).

Раньше применяли природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют ванилин – синтетический продукт, его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырьё при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не каким-либо одним веществом, а их комплексом.

Результаты идентификации компонентов внушительны, особенно для хорошо известных, легкодоступных фруктов и ягод. Так, в яблочном запахе более 210 составляющих, у абрикоса – более 120, примерно столько же у земляники.

Тем не менее, для многих ягод и фруктов удалось выделить компоненты, обладающие наиболее характерным ароматом. Например, земляника, клубника и ананас в значительной степени обязаны своим ароматом фуранеолу. Груша – алкиловым эфирам E, Z-декадиен-2,4-овой кислоты. Грейпфрут – n-ментен-1-тиолу-8. Запах апельсина можно получить путём сложением гераниаля и нераля. Для получения аромата лимона к этим двум запахом придётся добавить лимонен. Запах яблока получится, если использовать этил-2-метилбутаноат, гексаналь и гексилацетат. Запах малины получится при сложении ароматов трёх веществ: малинового кетона,- и- иононов. Запах абрикоса можно получить при совмещении ароматов бензальдегида (запах горького миндаля), линалоола (ландыш), гераниола и нерола (роза).

Нередко для создания ароматов используют синтетические вещества, неидентичные натуральным. Так, запах малины, получаемый из синтетических веществ неидентичных природным, достигается за счёт смешения цис-3-гексен-1-аля, 4-(2,6,6-триметилциклогексадиен-1,3-ил-1) бутанола-2 и 4-(6,6-диметил-2-метиленциклогексен-3-ил-1) бутанола-2.

Официально в России запрещено использование только 8 пищевых добавок:

Е-121 (цитрусовый красный краситель, которым любят обрабатывать корки апельсинов, синтетический краситель). Всемирная организация здравоохранения относит краситель к ядовитым веществам. По результатам тестовых испытаний признан канцерогеном, оказывает негативное влияние на мочеиспускательную систему и легкие человека – активизирует рост раковых клеток и образование злокачественных опухолей.

Е-123 (амарант) – (искусственный краситель). Обладает канцерогенными свойствами: повышает вероятность образования злокачественных опухолей; является причиной задержки развития плода, внутриутробных пороков.

Е128 – красный 2G (искусственный краситель). Оказывает неблагоприятное влияние на нервную систему человека: вызывает нарушение памяти, координации, состояние общего недомогания. По результатам опытов над животными отнесена к канцерогенам.

Е216 – пропилпарабен (консервант). Считается, что консервант является сильнейшим аллергеном, вызывает бесплодие у мужчин и провоцирует образование раковых опухолей в молочных железах женщин. Научных подтверждений нет.

Е217 – натриевая соль пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира (консервант). Противопоказана людям, склонным к аллергии, астматикам. Консервант является причиной головных болей, вызывает нарушение функций пищеварения, рост злокачественных новообразований.

Е-240 – формальдегид (консервант), очень ядовитое вещество – то самое, в котором «спиртуют» лягушек и прочие органические вещи. Провоцирует возникновение онкологических заболеваний, в частности – носоглотки. Смертельная доза приема внутрь – 60-90 мл.

Е924b – бромат кальция (улучшитель хлебопекарный). Токсичен для кожи и слизистых человека, является причиной стремительного роста злокачественных образований.

Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ:
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

Вещества надо знать, дабы увидев на упаковке зловещие цифры, твердо отставить ее в сторону.

ВЫЗЫВАЮТ ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫЕ ОПУХОЛИ:

E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213–217, E240, E330, E447.

ВЫЗЫВАЮТ ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА:

E221–226, E320–322, E338–341, E407, E450, E461–466.

АЛЛЕРГЕНЫ:

E230, E231, E232, E239, E311–313.

ВЫЗЫВАЮТ БОЛЕЗНИ ПЕЧЕНИ И ПОЧЕК:

E171–173, E320–322.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ОТНОСИТЕЛЬНО НЕ ВРЕДНЫЕ:

Е 100, 101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290, 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473.

ПОДОЗРИТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ:

Е 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477.

ОПАСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ:

Е 102, 110, 120, 124.

ДОБАВКИ, ПРИЧИНЯЮЩИЕ ВРЕД ЗДОРОВЬЮ:

Влияющие отрицательно на работу кишечника: Е 220, 221, 222, 223, 224.

Влияющие отрицательно на переваривание пищи: Е 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, а также находящаяся в мороженном Е 407
Пищевые добавки, причиняющие вред коже: Е 230, 231, 232, 233.

Добавка, мешающая усвоению витамина В 12: Е 200.

Добавка, повышающая холестерин: Е 320, 321.

Увеличивающие чувствительность нервной системы: Е 311, 312.

Вызывающая гнилостные процессы во рту и вред организму: Е 330, используется во многих лимонадах и во многих других продуктах.

Добавки, которые могут вызвать раковые заболевания: Е 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217.

ОЧЕНЬ ОПАСНЫЕ ДОБАВКИ!!!!!! ПРОВОЦИРУЮЩИЕ РОСТ РАКОВЫХ КЛЕТОК.

Е 123, 102, 110 – последняя часто используется в карамелях, фруктовых сиропах, в шоколадных батончиках, в рыбных палочках, в готовых соусах, в каких-то мягких сырах и в пудингах.